Die Duftentschlüsselung in Bier. Perspektiven für Food-Pairing und Flavour-Modulation
Fritsch, Helge (2026)
Der Artikel beschreibt sowohl das Prinzip der Duftentschlüsselung am Beispiel Bier als auch die Anwendung der Daten für Prozesskontrolle, Qualitätsmanagement und Training von Sensorik-Panels. Des Weiteren geht er auf folgende Themen genauer ein:
1. Anwendung von Duftentschlüsselungsdaten am Beispiel Bier beim Food-Pairing für Lebensmittel Innovationsentwicklungen.
2. Gezielte Flavour Modulation im Endprodukt unter Anwendung der Kenntnis von Duftstoffen in Ausgangsrohstoffen & im Prozess.
Hierbei greift der Artikel auch Beispiele von Innovationsentwicklungen auf, die in der Ideenschmiede von BWL-Food Management Studierenden bei Aromenkunde Workshops an der DHBW Heilbronn bereits entstanden sind: Unter Anwendung von Food-Pairing mit Bier (als Zutat) und gleichzeitiger Berücksichtigung aktueller Verbrauchertrends - einschließlich der Ausarbeitung von Business Konzepten.
Artikel ab S. 127.
Genusswertentschlüsselung und Sensorik. Inspirationsquelle für Lebensmittelinnovationen
Fritsch, Helge (2024)
Der Artikel beschreibt Wesen, Potenzial und Anwendungs-möglichkeiten der Sensorik sowie den Lehransatz für Sensorik im Curriculum des Studiengangs BWL-Food Management an der DHBW Heilbronn. Dabei geht er genauer auf zwei Schwerpunkt-Themen ein:
1. Das Prinzip der Genusswertentschlüsselung mittels Sensorik zur Identifizierung für Verbraucher wichtigster sensorischen Eigenschaften - den sensorischen Schlüsselattributen - eines Lebensmittels. Hierbei wird geschildert, wie Schlüsselattribute sowohl zur Optimierung der Produktentwicklung sich einsetzen lässt, als auch für die Erarbeitung sensorischer Spezifikationen im QM sowie die Anwendung sensorischer Schlüsselattribute im Sensory Marketing.
2. Die Nutzung der Sensorik als Inspirationsquelle für die Entwicklung von Lebensmittelinnovationen. Hierbei wird im Speziellen über die Möglichkeiten der Aromenkunde im Workshop-Format (einschließlich Anwendung von Food Pairing) als Ideenschmiede für Lebensmittel-Innovationen eingegangen.
Artikel ab S. 94
Bericht der Verbraucherverkostung Teil 1 (2021)
Klug, C., Wilke, M. (2022)
Reduktionsstrategien für Zucker, Salz und Fett
Fritsch, Helge et al.
Welche technologischen Möglichkeiten stehen für eine Reduktionsstrategie zur Verfügung, welche Zwänge stehen einer
möglichen Reduktionsstrategie entgegen und welche Veränderungen in Unternehmen und Gesellschaft sind notwendig, um ein Reduktionsziel zu realisieren?
Die DLG-Expertenwissen-Reihe "Reduktionsstrategien für Zucker, Salz und Fett" unter Mitwirkung von Prof. Dr. Helge Fritsch, Studiengangsleiter BWL-Food Management an der DHBW Heilbronn, beschäftigt sich mit Möglichkeiten unterschiedlichen Warengruppen
Schwerpunkt
Fleisch und Fleischwaren
Schwerpunkt
Molkereiprodukte
Schwerpunkt
Brot und Backwaren