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White Paper #8

Petras, Silvio / Jakob, Maren Ann-Kathrin (2022)

Verkaufssteuerung mit der Speisekarte. Auswirkungen der Speisekartengestaltung auf die Verkaufszahlen einzelner Gerichte in der Gastronomie

Immer wieder weisen Unternehmensberatungen und Praxisratgeber darauf hin, dass die Gestaltung der Speisekarte das wichtigste Verkaufsinstrument eines gastronomischen Betriebes sei, ohne dafür konkrete Beweise vorzulegen. Das vorliegende Whitepaper widmet sich daher der Frage, inwiefern die Speisekartengestaltung - hier insbesondere Position, Beschreibungen und Bezeichnungen der Speisen - die Verkaufszahlen beeinflusst. Untersucht wurde dies im Biergarten des Hotels Schloss Hohenkammer in Bayern in Form eines achtwöchigen Experiments, dabei wurden Untersuchungen mit verschiedenen Versionen einer Speisekarte durchgeführt. Aus den Ergebnissen ergeben sich praktische Handlungsempfehlungen für Gastronominnen und Gastronomen.